Toit

Alates võililledest kuni lendvagariteni: Peterburi kokad - metsa kingituste kohta

Märkimisväärne rahvusvaheline gastronoomiline suundumus - looduslike roheliste ja seente kasutamine restoranides - saab Peterburis jätkuvalt hoogu. Looduslike taimedega nõusid leidub menüüs üha sagedamini: neid võib leida EM-restorani komplektidest (peakokk Olesya Drobot rääkis nende retkedest elu ümber metsa), Bourgeois Bohemians menüüst (nüüd kasutab näiteks peakokk Artem Grebentšikov punast hapet ja looduslikud rukkililled) korraldavad Grill Stationi restoranis umbes kord hooajal looduslike taimedega spetsiaalset õhtusööki Soome konsultant Sami Talberg, söödava Soome taimestiku "Metsikud ürdid" monumentaalteose autor ja paljud teised.

Seenehooaja eelõhtul vestles Elu ümber Peterburi kokkadega, kes olid ehk kõige aktiivsemad kogunema - Kokoko restorani peakokk Igor Grishechkin ja Barclay restorani juhataja Viktoria Mosina, kuidas ja miks nad metsas võililli koguvad, nõges, hape, heinamaa, sammal, angelica, torukujulised kukeseened ja hall-roosa kärbseseen.

Pelmeenid ricotta ja nõgese, Sabayoni kastme ja nõgesepüreega

Jogurtimarmelaad kergelt soolatud kurkide ja tilli pestoga

"Me marineerime võililli ja teeme nendest kapparit, teeme metsroosi õitest moosi ja sellest moosist saadud limonaadist on saanud tõeline hitt"


Igor Grishechkin

Kokk Kokoko

Juba mitu aastat järjest põhines Kokoko esimene kevadine uuendus metsikutel taimedel peamiselt seetõttu, et varakevadel pole hooajalisi köögivilju. Sel aastal loobusime teadlikult sellest lähenemisest: metsikud taimed on absoluutselt spontaanne lugu ja meie restorani saja inimese jaoks maandumisega on väga keeruline pakkuda vajalikus koguses selliseid koostisosi.

Kasutame peamiselt noori ürte, selle värskeid võrseid. Muidugi üritasime marineerida takjasid, nõelu, taimseid pungi ja panime menüüsse neid, kuid need olid konserveeritud ja mulle meeldib kasutada metsikuid taimi eranditult värskel kujul, kui need on veel maitset täis. Kuid selline menüü võib reeglina töötada mitte rohkem kui kaks nädalat. Siis algavad katkestused ja siis muutub rohi karedaks või kibedaks - menüüd tuleb kohandada või minimeerida.

See formaat sobib rohkem Skandinaavia restoranidele. Seal vahetub seatud menüü iga päev, seega on kokal võimalus koguda kõike, mis täna kasvab, ja valmistada külalistele süüa. Meil on erinev süsteem: suur restoran, a la carte menüü. Seetõttu otsustasin teha üksikuid roogasid looduslike taimede baasil - pealegi sellised, mis võiksid menüüsse jääda vähemalt mõnda aega.

Sel aastal käisime suurema osa Kokoko meeskonnast metsa nokknõgesid otsimas. Tutvustasin nõgese tempuuris pelmeene ricotta ja nõgesega, sabayoni kastet lõhnavate ürtidega ja nõgesepüree krõbedate laastudega.

Kuulate lihtsalt nende nimesid: maksapähkel, murakakõrvaline, hallikas-roosa kärbseseene, aleuuria apelsin, sarkoskifaalsed sarlakid, koralliseene, rammaseene ja paljud, paljud teised

Kogusime ka hapuhapet - selle hooaeg pole piiratud, leiate seda mai algusest oktoobri lõpuni ja see on tõesti gastronoomiline. Hapu maitset eristab särav maitse, see näeb välja esteetiliselt meeldiv ja avaneb hästi suupistete ja magustoitude valmistamisel. Sel suvel serveerisime maasikaid keedetud kvassi kibeda karamelliga ja hapukoorest maitsvat jäätist, kuivatatud piimavahu ja metsahappe hapukoort krõmpsuvat magustoitu: magustoidus ilmnevad erinevad aktsendid - mõrkjad, magusad, värsked ja hapud. Nüüd on meil menüüs "Vene hommikusöök" hapukoor - kaerahelvestes, mandlipiimas küpsetatud, krõbeda karamellikoorega, just nagu koor brulee, ja käputäis hooajalisi marju. Samuti marineerime võililli ja teeme neist kapparit, valmistame metsroosi õitest moosi ja sellest moosist saadud limonaadist on saanud tõeline hitt.

Oleme pikka aega teinud koostööd päriliku ravimtaimega, kes soovitab teatud taimi vastavalt aastaajale. Ma pöördun sageli tema poole. Meil on ka inimene, kes on spetsialiseerunud seentele. Ta aitab meid nende kollektsioonis, tänu sellele ilmuvad meie menüüsse aeg-ajalt väga ebatavaliste ja haruldaste seentega toidud. Kõige sagedamini saab neid maitsta minu peakokkade lauaõhtusöögil, mille veedan kord nädalas neljapäeviti kaheksale inimesele. Kuna selliste seente arv on piiratud, saan neid kasutada ainult selle vormingu õhtusöökidel.

Nendel õhtusöökidel esitlen ja küpsetan siis haruldasi seeni - te lihtsalt kuulate nende nimesid: maksapähkel, murakakõrvits, hallikas-roosa kärbseseen, aleuuria apelsin, sarkoskifaalne harilik korall, koralliseen, rammaseene ja paljud-paljud teised ebaharilikud seened, mis kasvavad meie põhjapoolsetes metsades.

Suitsutatud kartulimass kuusekastme ja küpsetatud küüslaugujäätisega

Valge kibuvitsajäätis karamelliseeritud maasikate, heinamaamagusa ja õietolmu õietolmuga

"Saate koguda sambla: on liike, mis sobivad praadimiseks, neil pole siiski väljendunud maitset, kuid tekstuur on huvitav"


Victoria Mosina

peakokk barclay

Lapsena veetsin palju aega külas, kus polnud üldse midagi - ei poode ega postkontorit, aga meil oli oma talu, kus oli suur aed ja lehmad. Minu vanaema tegeles selle kõigega, ta elas kogu elu külas ja rääkis mulle aeg-ajalt, sealhulgas ka ürtidest: kuidas neid nimetatakse, kus nad kasvavad, kuidas neid saab kasutada. Ja kui ma kokaks sain, meenus mulle see minu teadmiste pagas ja hakkasin neid teadmisi kasutama. Üldiselt vedas, et ühendasin erialal neid asju, mis mulle kõige rohkem meeldivad: lapsepõlvest alates meeldis mulle botaanika, see on mulle praegu väga lähedal ja metsikud ürdid on minu lemmiktoode, millega mulle meeldib kõige rohkem töötada.

Ma võin aastaringselt metsa minna. Isegi talvel: sulatamiseks võite koguda näiteks talviseid seeni, austriseeni, talvel on alati pohlamoosi, sambla, mustika varred, mingid igihaljad taimed - kuusk, mänd, kadakas. Metsast võib alati midagi leida. Kuid mulle ei meeldi külm ja nii lähen viimast korda novembris ja esimene - aprillis.

Nüüd on mets täis mustikaid, palju kukeseeni, neist on juba kärsakad, harilikud ja valged läinud. Pohla hakkab küpsema. Saate koguda sambla: on liike, mis sobivad praadimiseks, neil pole siiski väljendunud maitset, kuid tekstuur on huvitav. Oleme restoranis sambla suitsukartulil. Kuusekaste tuleb temani ja selleks, et roog veelgi metsa läheks, kasutame samblat. Sellel on väga eriline lõhn, mitte nagu traditsioonilisel suitsetamispuul, ei lepp ega kirss, väga omapärane. Nüüd on peaaegu kogu rohi. Midagi ei sobi aga enam kollektsioneerimiseks - nagu näiteks ingellik, mis lihtsalt kasvas välja ja muutus liiga sitkeks.

Sügisel, kui ma rongiga koju lähen, kostub kohutav müra, minu ümber kogunevad vanad naised ja dirigendid, kõik maailmas hakkavad karjuma: "Ah, greibid! Visake ära, saate mürgituse! Viska kohe minema!"

Kui loetleda minu kõige lemmikumad meelitavad taimed, siis on see heinamaa-nõges, nõges, tibu, hapu ja angelica. Olen ise valmis neid hommikust õhtuni sööma, neil on väga väljendunud maitse, meeldiva tekstuuriga. Kõiki neid ürte saab käsitseda nagu tavalisi aiataimi, näiteks peterselli või tilli: võite teha kastet, lisada selle salatisse, neist saate teha garneeringut.

Kastetes kasutan peamiselt metsikuid taimi. Nõgestest valmistame kastet praetud kukeseentele ja kärsast tomatitesse. Tolm on selleriperekond ning tomatid ja seller sobivad hästi kokku. Ma lihtsalt armastan nõgesid - seda saab kasutada ükskõik kus, näiteks spinatit. Heinakõrvik - kindlasti magustoitudes, see on nii mesine, vürtsikas. Sageli lisan seda marjadele, kuid sügisel on seal magustoit õunte ja heinamaaga - see on klassikaline kombinatsioon - jääb vaid oodata, kuni maitsev Antonovka läheb. Hapnik on ka universaalne ravimtaim: see on happeline, harmooniliselt kooskõlas mõne küllastunud toiduga. Angelica - nagu seller, peate selle noored varred lihtsalt kuskilt mais-juunis koguma. Eelmisel aastal oli mul EM-il peakokalaud, tegin loodusliku ürdi gazpacho kookosjogurti ja rabarberimahlas marineeritud kurgiga ning serveerisin koore ja kapparitega maitsestatud angelica tuubi.

Eraldi teema on seened. Olen kiindunud mükoloogiasse, käin Moskvas seenefestivalidel. See on väga lai teema: kõik teavad ja koguvad tinglikult viit tüüpi seeni ja teie saate tuhat korda rohkem. Nüüd kasvavad metsas enamasti kukeseened, kuid sügisel, kui ma rongiga koju lähen, kostub iga kord kohutavat lärmi, sest minu ümber kogunevad vanad naised, dirigendid, kõik maailmas hakkavad karjuma: “Ah, greabrid! Visake see ära, teid mürgitatakse! Visake see kohe minema! " See juhtub vastupidi: Forge Market peab vaidlema mõne vanaisaga, kes müüb mürgiseid ridu, ja ma tõestan talle, et neid ei tohiks süüa. Üldiselt on turgudelt seente ostmine ohtlik: esiteks saab neid kuskilt teelt koristada (ja seened imendavad kõike), teiseks võivad nad olla ussid ja kolmandaks, müüja saab midagi teha segada - ja sa lihtsalt mürgitatud. Ma kontrollin kõike erinevates allikates, mõnikord kirjutan isegi mükoloogilisele seltskonnale, kui ma ei tea, mis seene see on. Eelmisel aastal tõin Moskvasse seentefestivalile mitut tüüpi seeni (leidsin neid juba eelmisel päeval ja ei suutnud kindlaks teha), et kogu Venemaa mükoloog Mihhail Vishnevsky selgitaks, mis see on. Tõenäoliselt olid minu viimase aasta avastustest kõige huvitavamad torukujulised kukeseened. Kukeseeneliike on umbes kümme liiki: leidub kollast, punast, musta, ükskõik mida. Ja eelmisel aastal kogusin esimest korda torukujulisi. Nad kasvavad tohututes peredes, nad on väga maitsvad, ilusad, hästi hoitud ja keegi neist tegelikult ei tea - kui see kõik teada sain, olin lihtsalt õnnelik.

Lemmik Postitused

Kategooria Toit, Järgmine Artikkel

Kuidas on El Copitas - parim baar Venemaal
Tööstus

Kuidas on El Copitas - parim baar Venemaal

Poolsalatud El Copitase baar avati Bell Streetil 2015. aastal. Kolme aasta jooksul õnnestus asutuse meeskonnal saavutada tunnustust mitte ainult Venemaal, vaid ka välismaal. Edu kinnitati lõplikult 3. oktoobril, kui Londonis anti üle maailma mainekaim baaripreemia The World 50 parimat baari.
Loe Edasi
"Tilda - stiili kehastus": kostüümikunstnikud soovitavad oma lemmikfilmi
Tööstus

"Tilda - stiili kehastus": kostüümikunstnikud soovitavad oma lemmikfilmi

Elu ümber jätkub materjalide sari, milles filmitööstuse spetsialistid soovitavad filme ja seriaale, mis inspireerivad iseennast. Oleme juba rääkinud kaamerameeste ja stsenaristidega, samas numbris räägivad vene kostüümikunstnikud neile olulisest kinost. Intervjuu DARYA SLYUSARENKO anna trannua "Tsensor" Mõnikord tundub mulle, et olen oma maitsetes pisut konservatiivne, ehkki üritan vaadata paljuski seda, mis rentimisse läheb - eriti midagi, mis võib professionaalsest vaatepunktist huvitada.
Loe Edasi
Kolm aastat "GOSTi heli": 10 olulist lugu plaadilt
Tööstus

Kolm aastat "GOSTi heli": 10 olulist lugu plaadilt

Tekst: Nastya Makosta Vene plaat GOST Sound loodi kolm aastat tagasi ja on suuresti mõjutanud kodumaist muusikalist maastikku ning nüüd on sellest saanud üks vene elektroonika peamisi aktiveerijaid. Selle elanikud on meie maa-aluse stseeni üks peategelasi - Buttechno, OL, Lapti ja Nocow ning klubi “NII” võib julgelt nimetada “GOST Soundi” peakorteriks.
Loe Edasi
Mida me õppisime Philip Volcheki loengust tema pagariäride ja tema kohta
Tööstus

Mida me õppisime Philip Volcheki loengust tema pagariäride ja tema kohta

Reedel toimus rahvusvahelise loenguprogrammi CreativeMornings raames avatud kohtumine Lenpolygraphmashi klastris Peterburi suurima pagaritööstuste keti asutaja Philip Volchekiga, pagariäri F. Volchekiga. Projekti viie aasta jooksul ei rääkinud selle asutaja kunagi avalikult ega andnud ajakirjandusele ühtegi intervjuud (Elu ümber saadeti mitu taotlust, kuid läbirääkimised ei viinud midagi).
Loe Edasi